当发酵葡萄等原料时，首先形成乙醇和二氧化碳。 除了这些产品外，还有少量的调味剂对气味和味道有效。 口味通常是挥发性的，并且对葡萄酒，啤酒和类似烈性酒的质量有影响。

在酒精饮料中，一些芳香物质直接通过原料，其中一些在发酵过程中和成熟过程中发生。 在此阶段，发酵酵母和环境条件是有效的。 因此，酵母是影响质量的一个非常重要的因素。 在酒精饮料中，酵母产生的主要香料是高级醇，有机酸酯和羰基化合物，挥发性酚和萜烯。

高级醇是酒精饮料中最丰富的芳香物质。 这些也被称为杂醇油。

简而言之，在醇的蒸馏过程中形成杂醇油。 这些油赋予一些酒精饮料特有的气味和味道。 因此，不可避免地要用于饮料的生产。 在动物实验中，观察到杂醇油会引起致癌作用。

简单来说，杂醇油是有毒醇的混合物。 确定高级醇中杂醇油的含量很重要。 杂醇物质是对细胞和活组织造成化学或生物化学损伤的物质。

授权实验室还开展研究，以确定化学食品分析范围内的高级醇中的杂醇物质。 在这些研究中使用高效液相色谱法（HPLC），遵循当地和外国组织公布的标准。 在HPLC方法中，流动相在较高压力下给出，并且提供更高分辨率的分离。 该方法在温度下分离非挥发性或易降解的化合物提供了可靠的结果。