纯油含有碳，氢和氧。 这些化合物不溶于水，但可溶于许多有机溶剂。 油可以以多种方式分类。 食品工业中最着名的分类是以脂肪和油的形式，或以动物和植物油的形式。

脂肪含有大量饱和酸与甘油的酯。 这些脂肪是固体或半固体，主要是动物脂肪。 液体油含有由不饱和脂肪酸与甘油形成的酯。 这些油主要是植物油，如橄榄油，棉籽油或大豆油。

油根据其不饱和度和干燥特性分为三组：

• 非干性油是具有低碘指数（低于约90）的那些。
• 半干性油是碘指数约为90-130的那些。
• 干脂肪是碘指数高于130的油。

干油在户外固化。 其结构中的双键与空气中的氧气反应并使油固化。 然而，油的干燥并不意味着它蒸发远离环境。 亚麻籽油，核桃油，大麻籽油，罂粟油，大麻油，红花油，蓖麻油和中国油都是这样的油。

半干性油包括大豆油，棉籽油，向日葵油，红花油和芥子油。

橄榄油，花生油，榛子油，可可脂，棕榈油，鱼油和树油也包括在非干性油类中。

油的不饱和度越高，干燥性越高。

 

半干性油测试也由授权实验室在化学食品分析范围内进行。 在这些研究中，遵循国内外组织发布的标准和测试方法。