随着人们生活水平的提高，对即食食品的需求也在增加。 最近加工的食品变得非常多样化，并且生产中使用的食品添加剂的数量增加。 在许多食品中，在食品的组分和空气中存在的氧之间发生称为氧化的自发反应。 由于这些反应，在食品中发生颜色，气味和风味变化，并且食品的质量降低。 这通常会导致中毒。 如果物理和工艺方法无法防止氧化状态，则使用抗氧化剂。

抗氧化剂是防止或延迟食品氧化的化合物。 这些化合物由于其酚结构而产生氢并抑制氧化，从而防止形成游离脂肪酸。 以这种方式起作用的最常用的抗氧化剂是：

• 丁基羟基茴香醚（BHA）
• 丁基羟基甲苯（BHT）
• 没食子酸丙酯（PG）
• 叔丁基氢醌（TBHQ）

动物脂肪没有任何抗氧化作用的保护作用。 相反，大多数植物油含有天然抗氧化剂。 因此，牛脂肪，猪油和鸡油等动物脂肪的稳定化是重要的。 通过在植物油中使用抗氧化剂可获得额外的保护作用。

在化学食品分析范围内，油中的抗氧化物质（BHA，BHT，PG，OG和TBHQ）由授权实验室确定。 通常，在这些研究中使用高效液相色谱法（HPLC）。 在HPLC研究中，流动相在高压下进行，并提供高分离度分离。 HPLC方法可以在温度下分离非挥发性或易降解的化合物。 在测定油中的抗氧化物质时，也符合国内外组织发布的标准。