水分和挥发性物质的测定是在实验室中进行的一个过程，用于确定橄榄油提取过程中从橄榄油果实到油中的水分和挥发性物质。

食品，农业和畜牧部在2012上发布了关于植物油的土耳其食品法典公报（公报编号：2012 / 29）。 本公报以适当的技术和卫生条件规定了植物名称所涵盖的油的生产，制备，加工，保存，储存，运输和放置的原则。

在题为“其他质量标准”（附件2）的公报附件中，天然橄榄油中的水分和挥发性物质与105 m / m的比例最大为0,2。

当确定水分和挥发物含量时，待分析的植物油或橄榄油样品被加热至105度。 以这种方式，水分和挥发性物质完全从油中除去。 然后进行重量测量，并以百分比计算水分和挥发性损失。

水分和挥发性物质的测定对植物油或橄榄油的保质期特别重要。 保质期是橄榄油在适当的储存条件下储存时能够保持其感官，化学和物理特性以及营养价值的时期。 另一方面，这些标准表明脂肪是健康的，质量很好。

在化学食品分析范围内，授权实验室在植物油和橄榄油中测定水分和挥发性物质。 在这些分析过程中，符合国内外组织发布的标准和全球认可的测试方法。 该标准基于：

• TS EN ISO 662动植物油脂 - 水分和挥发物的测定