鱼的变质是味道，气味和外观的变化。 造成鱼类腐败的因素很多。 鱼的种类，无论它们是油性还是捕获时都是饥饿的，都是这些因素中的一小部分。 例如，比目鱼或油性鱼类分解得更快。 同样，饱食的鱼很快就会变质。 当鱼死亡时，皮肤，鳃和肠中发现的微生物会立即被激活并开始出现明显的鱼类变化。 鱼的新鲜度可以通过各种化学，物理和微生物分析来确定。

三甲胺氧化物（TMAO）在几乎所有海鱼中都很丰富，特别是白肉鱼。 三甲胺（TMA）测定是用于早期检测鱼类变质的分析方法。 三甲胺氧化物（TMAO）转化为三甲胺（TMA），细菌在鱼肉中繁殖。 三甲胺（TMA）在新鲜海鱼中的含量非常少，随着鱼的陈旧性增加，这种化合物的含量也会增加。 简而言之，三甲胺（TMA）的量是鱼类陈旧和变质的指标。 这种化合物赋予鱼类肌肉特有的鱼腥味。

三甲胺氧化物（TMAO）的量极低，因为淡水鱼存在于不同的水生环境中。 根据鱼的新鲜度TMA值如下：

• 在鲜鱼中，50 ppm，百分比5 mg
• 在陈旧的鱼类中，50-100 ppm，10 mg％
• 在被宠坏的鱼中，超过100 ppm，超过10 mg的百分比

近年来鱼类越来越受欢迎。 然而，存在于鱼类，含氮化合物和非蛋白质性质的脂质中的蛋白质在鱼死后会受到生化反应。

鱼类中的三甲胺（TMA）测定由授权实验室在化学食品分析范围内进行。 在这些研究中，遵循国内外组织发布的标准和测试方法。