奶牛场最重要的问题之一是了解原料奶的脂肪和蛋白质含量，细菌总数和体细胞数。 这些值在确定原料奶的质量方面也是有效的。 如果乳脂率低，细菌和体细胞总数高，原料奶质量低。 低乳脂，即牛奶中蛋白质与脂肪和牛奶的比例，显示出酸化的风险。 牛奶中细菌总数高的事实并不足以引起挤奶过程中的清洁，并预示着牛奶冷却过程中存在的问题。 牛奶中的大量体细胞是动物乳房中传染病的指标。 所有这些价值都阻碍了高品质牛奶的生产。

土耳其食品法典由农业和农村事务部发布，关于原料奶和热处理饮用奶（公报号：2000 / 6），用于生产牛奶的原料奶和加工奶和奶制品，生产，储存，运输的适当技术和卫生条件和营销。 公报的附件还包含原料奶和加工牛奶应具有的特征和限值。

在实验室中进行的牛奶中脂肪的测定中，除了脂肪之外的其他乳元素在硫酸的帮助下被分解，并且使用戊醇澄清释放的脂肪量。

由Gerber在1800末端开发的含油量测定方法至今仍在使用，并已进入德国标准（DIN 10479）和国际标准（ISO 2446）。 这种经典方法也可用作快速牛奶分析仪的校准和参考方法。

授权实验室还开展研究，在化学食品分析范围内搜索牛奶中的非乳脂肪。 这些研究中使用的标准如下：

• TS ISO 2446牛奶 - 脂肪含量的测定