在构成食物结构的元素中，含氮元素被称为蛋白质。 蛋白质源自最重要的希腊词。 蛋白质对人体营养至关重要。 生物体内的蛋白质具有非常不同的特性。 同一生物的不同器官中存在不同的蛋白质。 蛋白质是具有大分子的化合物，与氨基酸的组成部分结合在一起。 自然界中合成了太多蛋白质，其中包含22个氨基酸的不同组合。 在自然界中，只有植物才能从无机物质中形成蛋白质。 植物在光合作用期间将土壤中的含氮化合物添加到碳水化合物中，并形成氨基酸，即蛋白质。 这样，氮进入食物链。

空气中的氮气含量高达80％。 然而，空气中的氮分子原子彼此非常紧密地结合并且不容易反应。 因此，这种气体必须以某种方式转化为可以被生物使用的形式，并且必须在一个循环中返回到空气中，以便它不被生物消耗。 植物不能以这种方式吸收氮。 氮需要转化为植物可以使用的植物，但必须在消耗之前在一个循环中返回空气。 细菌在很大程度上这样做。

蛋白质中存在的氮的量是16％。 因此，食物中蛋白质的量是通过氮计算的。 人体的22百分比是蛋白质，即蛋白质是水后体内最常见的物质。

使用凯氏定氮法，所有非蛋白质形式的含氮化合物都可以被检测为蛋白质。 该方法称为粗蛋白测定。 该方法主要用于饲料的化学分析，使用恒定的氮气量乘数计算实际蛋白质和含氮物质如氨，氨基酸和硝酸盐的量。

蛋白质和粗蛋白质测定研究在授权实验室中进行。 在这些研究中，遵守了在我国和国外发布的标准和分析方法。