水不溶性和挥发性脂肪酸均由极性数决定。 Polenske数是中和5克油中存在的非挥发性脂肪酸所需的氢氧化钠的量。

Polenske数法的原理是基于黄油的皂化，低分子量脂肪酸的蒸馏，其是乳脂的特征，具有水蒸气，并且在用碱性溶液蒸馏后滴定残余物。 该方法也称为计算Reichert Meissl数的方法。

Polenske数确定方法用于确定是否将其他油添加到黄油中。

它是通过使用黄油，牛奶，奶油或酸奶的物理技术获得的乳制品，除了乳脂之外不应该有脂肪。 在农场，黄油由酸奶或乳清制成。 然而，当在家庭企业以外的大型工厂中生产黄油时，通常使用奶油作为原料。 根据规定的标准，奶油的脂肪含量必须至多为35％。 为此，使用水或调味乳。 酸度高于一定限度的乳膏不能承受巴氏灭菌过程中的温度。 因此，乳膏的酸度应保持在一定值。 此过程称为中和。

黄油应含有80和90之间的乳脂重量，脱脂乳干物质最多2％和水最大16重量百分比。 然而，不幸的是，那些寻求不公平利润的人，黄油，黄油，脂肪而不是添加其他油脂。 确定这一点的方法是确定polenske的数量。

在实验室进行的研究中，符合国内外组织发布的标准和世界公认的分析方法。 Polenske数的确定考虑了以下标准：

• TS 1331黄油