食品中的某些化学变化会导致质量损失。 这些变化中的一些通过酶途径发生，一些通过非酶途径发生。 对食物有效的酶可以天然存在于食物本身的结构中，或者由环境中的微生物合成。 尽管在烹饪过程中杀死了微生物，但是耐热且未充分灭活的酶的残留活性可能持续存在。

食品中也可能发生氧化变化。 引起这些变化的酶包括过氧化物酶。 由于这些化学反应，食品有时会产生不希望的颜色变化（称为酶促褐变），有时没有颜色变化。

水果和蔬菜在切割，繁殖，切片，剥皮和类似过程中会发生一些颜色变化。 不同色调的这些颜色变化称为褐变。 例如，切苹果的褐变是由于空气中氧气的影响而使苹果汁中的某些物质氧化。 这种氧化也是由过氧化物酶引起的。

过氧化物酶是水果和蔬菜中最耐热的酶。 因此，通过测试酶过氧化物酶监测酶是否在水果和蔬菜加工过程中失活。

在蔬菜加工过程中，不充分的烫伤和过度烫伤都会导致味道和香气的恶化。 因此，必须使残留活性失活，直至初始过氧化物酶活性降低至约10的水平。 只有在这种情况下才能避免过氧化物酶。 但是，这个比例根据水果和蔬菜的类型而有所不同。 例如，此百分比是豌豆中的最大6百分比和绿豆中的3百分比。

过氧化物酶测定研究在实验室，水果和蔬菜中进行。 此外，还遵守了在我国和国外运作的组织制定的标准以及世界上接受的分析方法和测试标准。