脂肪酸是由不同长度的直链组成的有机酸。 脂肪酸包含烷基和羧基，并且是赋予化合物酸性的羧基。 脂肪酸是甘油三酯的基本成分。 因此，脂肪的性质取决于脂肪酸及其比例。 迄今已鉴定出其结构的脂肪酸的数量超过200。 它们具有不同的结构和性质，但都形成同源系列。

基于链结构，脂肪酸可以分组如下：直链脂肪酸，取代的脂肪酸，含环脂肪酸和支链脂肪酸。 脂肪酸以天然油脂中的酯形式存在。

取代的脂肪酸包括氧基脂肪酸，其天然存在于油和蜡的结构中。 氧基脂肪酸含有羟基。

在生物体中发现的所有脂质和脂质样化合物都是不饱和脂肪酸酯。 饱和脂肪酸存在于天然油中。 不饱和脂肪酸可以通过化学方法饱和。 不饱和脂肪酸的一个特征是它们易于被氧化。 特别是当其结构中双键的数量增加时，促进氧化。 温度和光加速这种氧化。

随着脂肪酸的链长增加，它们的熔点也增加。 因此，含有多于8个碳原子的脂肪酸使它们含有固体特征的油。 氧代脂肪酸是带有羟基的脂肪酸。

随着碳数增加，脂肪酸与水混合的能力降低。 碳数大于10的饱和脂肪酸根本不溶于水。

在授权实验室中，在化学测试之间进行含氧酸分析。 这些分析符合国家和国际组织发布的标准和测试标准。