氮是一种主要在空气中呈气态的元素。 该氮元素经历许多过程以在土壤中形成含氮化合物。 这方面的反应受到微生物，植物和人类的工业和农业活动的影响。 例如，闪电结合了氮和氧。 蔬菜根部的化学物质如豆类和豆类将氮转化为氨。 氨通过微生物进行的其他反应转化为硝酸盐。 硝酸盐通过酶的作用被还原为亚硝酸盐。 一些植物吸收硝酸盐并合成蛋白质和其他含氮化合物。 硝酸盐是植物良好生长所必需的土壤和水中的硝酸盐氮转化为元素氮和氮氧化物。 这个循环是氮循环。

亚硝酸盐是一种非常活跃的化合物，参与生物复杂肉类产品的许多反应。 有时在生产过程中使用硝酸钠代替亚硝酸钠。 肉中的亚硝酸盐对颜色形成和风味有效。

亚硝酸盐含量测定研究通过分光光度法在授权实验室的化学测试之间进行。 该方法基于当原子，分子或离子从一个能级传递到另一个能级时吸收或发射的电磁辐射波的测量。 在这些分析中，遵循当地和外国组织公布的标准和测试标准，并在实验室中提供可靠和公正的服务。 这些分析中考虑的一些标准是：

• TS 6183水果，蔬菜及其制品 - 亚硝酸盐和硝酸盐的测定 - 分子吸收光谱法
• TS EN 12014-1食品 - 硝酸盐和/或亚硝酸盐含量的测定 - 第1部分：一般要求
• TS EN 12014-3食品 - 硝酸盐和/或亚硝酸盐含量的测定 - 第3部分：硝酸盐酶解还原为硝酸盐后肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐含量的光谱测定