来自动物的乳汁立即开始显示出酸性反应。 这被称为天然酸度。 这种初始酸度不会持续很长时间。 在挤奶期间和挤奶期间，根据各种条件，大量微生物开始感染乳汁。 随着微生物的这种活动，牛奶中的酸度水平开始增加。

牛奶的酸度决定了牛奶是否新鲜和正常，加工过程中是否能承受热量，是否加入中和剂，或者牛奶是否符合现行法律法规，标准和土耳其食品法典。

许多测试都在奶牛场进行。 测试研究，例如滴定酸度，酒精测试或煮沸测试，旨在确定乳的稳定性，或确定乳中酸度的增加。 牛奶的酸度与其卫生质量直接相关。 酸度支持决定哪种食品适合牛奶。 酸度状态是一些乳制品质量的指标，有助于控制某些乳制品的生产。

两种不同的方法用于通过乳滴定法测定酸度。 第一种方法是确定乳酸中的酸度百分比。 第二种方法是计算Soxhlet-Henkel（SH）度。

根据土耳其食品法典关于原料奶和热处理饮用奶的公报，原料奶的酸度应在以下乳酸酸值之间：

• 牛奶百分比0,135 - 0,20
• 羊奶百分比0,160 - 0,35
• 山羊奶百分比0,150 - 0,28
• 水牛奶百分比0,140 - 0,22

在授权实验室中，使用高效液相色谱（HPLC）装置在化学测试范围内进行乳中的乳酸测定。 这些研究符合国家和国际组织发布的标准。