生物胺是引起人类和动物疾病的有毒物质。 在诸如鲭鱼和沙丁鱼等鱼产品中发现的生物胺浓度，尤其是高水平的组胺，都会降低鱼的质量并威胁人类健康。 组胺分析在安全地接触这些消费者方面起着重要作用。

通过观察鱼的外观，气味或颜色，无法理解鱼中的组胺形成。 即使这些感官特性没有变化，鱼也可能含有高水平的组胺。 因此，组胺的存在和数量，特别是金枪鱼，鲭鱼，凤尾鱼，鲑鱼和沙丁鱼等鱼类，只能通过许多化学分析方法来确定。 这种类型的鱼含有大量游离的组氨酸氨基酸，其中的酶将组胺转化为组胺。 组胺的积累导致人体中毒。

鱼类中有多种组胺分析方法。 最常用的方法是高效液相色谱（HPLC）和LC-MS / MS。

HPLC方法是在定量测定中分离非挥发性或易降解化学化合物的最优选方法。 在该方法中，溶解在液体中的组分相互作用并且组分彼此分离。

LC-MS / MS方法可以解释为液相色谱 - 质谱仪。 在该方法中，质谱仪的质量分析能力与液相色谱的物理分离性质相结合。 这种技术是一种高度敏感和强大的技术，即使在存在其他化学物质的情况下也能取得成果。

鱼类，鱼类罐头和冷冻鱼的组胺分析在化学测试范围内的授权实验室进行。 在这些研究中，遵守了当地和外国组织发布的标准以及全世界接受的测试方法。