通过测量碱性磷酸酶的量来确定牛奶和乳制品的巴氏灭菌。 磷酸酶在71度下在15秒内被破坏，或在63度下在30秒内被破坏。 进行磷酸酶测试以检查牛奶是否被充分巴氏杀菌或者是否将原料乳添加到巴氏杀菌的牛奶中。

对该主题的研究表明，所有牛奶和奶制品都具有磷酸酶，该酶具有耐热性，并且这种抗性高于天然存在于牛奶中并且不形成孢子的病原菌酶的耐热性。

简而言之，磷酸酶试验通过分析牛奶中剩余的磷脂酰肼活性来显示巴氏杀菌是否足够。 在测定期间释放的苯酚量与酶的活性成比例。 各种研究表明，微生物产生的磷酸酶可能存在于乳制品中，尤其是乳制品中。

如果发现牛奶和乳制品中的磷酸酶活性为阳性，那么该产品似乎含有大肠菌，产品质量差。

巴氏灭菌法是一种延长牛奶保质期并破坏牛奶和大多数其他微生物中所有病原微生物的过程。 在此过程中，牛奶经历了最小的化学，物理和感官变化。 巴氏杀菌是一种热处理，其在72度下至少进行15秒或在63度下进行30分钟。

牛奶和乳制品中的磷酸酶活性通过高效液相色谱（HPLC）方法在授权实验室的化学测试范围内进行。 在这些研究中，符合国内外组织发布的标准。 以下标准用于巴氏杀菌牛奶：

• TS 1019巴氏杀菌牛奶