所有植物在其代谢中形成大量酚类物质。 因此，所有植物性食品都含有不同质量和数量的酚类化合物。 酚类化合物赋予蔬菜和水果独特的味道和颜色。 Fenolk化合物在许多方面对人类健康作为食物成分非常重要。 例如，除了它们对味道和气味形成的影响，水果和蔬菜的颜色形成，抗微生物和抗氧化作用，一些酶的分泌和不同食物中的纯度控制标准。

植物中的酚类化合物是酚酸和通常是小分子和挥发性的化合物。 酚类化合物会导致食物中不必要的颜色变化。 褐变最重要。 食物中的酶促褐变会造成质量损失。 因此，在蔬菜和水果加工过程中试图防止酚类物质的氧化。

近年来，对植物来源的食品中发现的酚类化合物进行了更为深入的研究。 特别是在人类健康方面，有证据表明它可以减少癌症的形成。 但是，观点不同。

酚类化合物主要有两类：酚酸和类黄酮。

酚类化合物具有抗氧化作用。 在葡萄，葡萄柚，番茄，橙子和苹果汁中分别观察到最高的抗氧化作用。 酚类化合物对营养生理有积极作用。

迄今为止，已经确定了至少五千种酚类物质。 其中两千多种是天然黄酮类化合物。 它通常存在于植物的活组织中，例如叶子，花，果实，木质组织和籽粒。 就酚类物质而言，发现水果比蔬菜更丰富。 然而，几乎每种水果和蔬菜中都含有或多或少的酚类物质。

在授权实验室内，在化学测试的框架内 进行酚类物质测定研究。 在这些研究中，符合国内外组织发布的标准。