溴酸钾是一种强氧化性化学物质，具有非常持久的作用。 然而，它允许更好地加工面团并开始在抗坏血酸之后起作用。 通过这种效果，面粉的良好发酵发展并产生高产量。

作为致癌物质，溴酸盐以前被认为是无害物质，溴化物，在面包制作过程中具有温度的作用，因此可以用作面粉添加剂。 然而，最近已经开发出更灵敏的方法，并且已经发现即使存在痕量的面包，溴酸盐仍然存在。 因此，许多国家逐渐禁止使用溴酸盐。

然而，据称如果面包在合适的条件下烹饪或当采用其他新的面包制作技术时，溴酸盐完全转化。 关于这个问题的讨论仍在进行中。

由于对可能对人类健康产生的有害影响存在疑虑，自1950以来，溴酸盐逐渐被抗坏血酸取代。 在美国的许多州禁止使用溴酸钾作为面粉添加剂。 不允许在欧盟国家使用。

碘酸钾用作快速氧化剂以强化面粉。 碘酸钾是一种白色结晶粉末，具有轻微的气味，对蛋白质具有氧化作用。 但是，最近没有观察到碘酸钾的使用。 碘酸钙同样是一种快速氧化的化合物，用于强化面粉。

在授权实验室中，溴酸盐和碘酸盐分析通过化学测试范围内的面粉定性方法进行。 在这些研究中，符合国内外组织颁布的标准。