肉类在人体营养中占有重要地位。 在食品领域，这种基本营养素具有重要的地位。 在采购肉类，从不健康的动物身上获取肉类，将其存放在不适当的条件下，或在肉类中加入一些药物和化学品时，不遵守卫生和卫生规定是对人类健康产生不利影响的做法。 因此，人们在食用肉类和肉类产品时是正确的。 质量，健康和可靠的肉类只能通过根据标准进行的控制和分析来理解。 不幸的是，在控制不充分的地方，恶意的人能够引入质量未知和质量低的肉类。

一般来说，肉分为红肉和白肉。 羊，牛，山羊肉，红肉，鸡肉和火鸡，如家禽和鱼肉是白色的。 它们是肌红蛋白，给我红色。 白肉中肌红蛋白的含量很低。

从屠宰肉的那一刻起，就会发生各种生化事件。 首先，在酶之后，微生物被激活并开始松弛，软化和变质的过程。 它是由微生物活动引起的。 在分解的情况下，肉变得无法使用。

在分解过程中，首先将蛋白质转化为氨基酸，然后将氨基酸分解成含氮和氢化的化合物。 氨基酸的分解产生诸如氨和硫化氢的化合物。 这就是为什么肉闻起来很糟糕的原因。 在气味中，肉的颜色开始从棕色变为绿色。

诸如助产试验，奈斯勒试验和醋酸铅试验等简单试验用于确定肉的气味。 用奈斯勒溶液测定氨是基于用奈斯勒试剂测定由于酸败引起的肉中的氨。

在实验室中，鸡肉和产品中氨的测定是在化学测试范围内进行的。 在这些研究中，遵守了当地和外国组织制定的标准。