小麦中的蛋白质称为谷蛋白。 当将水加入小麦粉并捏合时，谷蛋白（麦醇溶蛋白和谷蛋白）吸收水分并膨胀并形成面团。 这两种小麦蛋白质吸水并膨胀形成弹性核心。 不能从低质量的小麦品种中获得湿提取物。 湿提取物的量是指蛋白质，而不是蛋白质的量。 根据小麦类型，生长条件和天气条件，湿芯的量会有所不同。

在发酵过程中，麸质保留所产生的二氧化碳气体并确保面包体积大。 面筋仅从小麦中获得。 面筋的数量和质量是制作发酵面包的重要标准。

该方法用于确定干和湿精华的量：用手获得湿精华并使用特殊的面筋洗衣机获得湿精华。

为了确定谷蛋白的量，用稀盐溶液洗涤小麦粉或面粉。 然后除去稀盐溶液中的淀粉，水溶性蛋白质（白蛋白）和可溶性蛋白质。 在这种情况下，残留不溶物质（谷蛋白）。

如今，自动装置用于确定湿面筋的量。 但是，测量中使用的化学品和溶液与手动清洗相同。

确定干和湿提取物的研究在授权实验室的物理分析范围内进行。 在这些测试中，使用的标准是：

 

• TS EN ISO 21415小麦和小麦粉 - 面筋含量
• 第1章：用手洗法测定湿面筋
• 第2部分：用机械方法测定面筋和面筋指数
• 第3部分：用烘箱干燥法测定湿面筋中的干面筋
• 第4部分：用快速干燥法测定湿面筋中的干面筋