碱性碳酸盐和碳酸氢盐是中和牛奶中形成的乳酸（即乳酸）的主要物质。 如果将这些物质加入到乳中，则乳的凝结被延迟，并且形成了分解蛋白质的细菌生长的有利环境。

通常在炎热的夏季将碳酸盐添加到牛奶中以防止在加工开始之前切割牛奶。 最常用的碳酸盐是碳酸氢钠。 这种物质通常被称为发酵粉。 它通常表示为向牛奶中添加苏打水。

碳酸钠被广泛使用，因为它们在冷水中快速溶解并且也便宜。 添加到牛奶中的碳酸钠降低了牛奶的酸度。 碳酸钠也用于转化糖生产以停止水解。

罗莎酸用于测定牛奶中碳酸钠的存在。 为了测试，将10 ml乳置于试管中，加入10 ml％96乙醇。 然后，加入2-3滴1百分比的玫瑰酸溶液，并将管振荡一会儿。 如果没有将碳酸盐添加到牛奶中，则牛奶的颜色变为浅棕色，橙色。 如果向牛奶中加入碳酸盐，则牛奶的颜色呈玫瑰红色。

确定牛奶中碳酸盐的分析是在授权实验室的物理分析范围内进行的。 在这些分析过程中，遵循当地和外国组织公布的标准和普遍接受的测试方法和测试标准。 其中一个标准是：

• TS 1018牛奶 - 原料

本标准规定了生牛奶的鉴别，分类，特征，取样方法，检验和试验方法的原则及其投放市场的方法。 同时，在本标准范围内进行牛奶中碳酸盐和甲醛的检索分析。