天然橄榄油是直接从橄榄中生产的油，没有任何精炼过程。 它具有独特的风味，与其他食用油有很大不同。 这些功能提供卓越的品质。 近年来天然橄榄油的感官特性和营养价值一直在增加。

这种橄榄油的感官分析是一种用于表征油的技术。 为了使橄榄油成为天然的特级初榨橄榄油，它必须是感官完美的。 根据感官缺陷的条件和油的密度，油被分类为不同的品质。 考虑到化学性质和感官分析结果，天然油分为自然渗透，天然第一和原始（精炼）三个不同的组。

天然橄榄油的感官阳性是果味，苦味和燃烧特性。 感觉上的负面特征是升级，泥泞的沉积物，发霉和潮湿，醋和酒。

从新鲜或成熟的橄榄中获得的天然橄榄油最重要的积极特征是其果味（果味）。 天然橄榄油，特别是来自成熟橄榄的橄榄油，以其芳香的味道而闻名。 由绿橄榄制成的橄榄油具有特有的苦味（苦味）。 在早期收获期，尤其是从未成熟橄榄中获得的油具有坚硬，腐蚀性和尖锐的味道（腐蚀性）。

从长期保存在稻草袋中的橄榄中获得的油的特征风味是天然橄榄油的感官负面特征（升级）。 长时间沉积在桶和罐中的油的味道是泥泞的沉淀物味道。 储存在高温和潮湿的环境中，从涂有霉菌和酵母的水果中获得的油的风味是发霉和潮湿的风味。 橄榄与乙酸，乙酸乙酯和乙醇的好氧发酵是脂肪风味形成的结果，是一种奶油和葡萄酒的味道。

这些天然橄榄油的感官分析也在授权实验室进行。