影响从小麦获得的面粉质量的因素之一是淀粉酶，尤其是小麦中的α-淀粉酶活性。 通过测定滴数来确定面粉中淀粉酶的活性。 就面包生产技术而言，淀粉酶活性的测定是非常重要的。 二氧化碳气体使面团在烘焙过程中发酵和烘烤。

制作面包时发酵过程中的酵母活性与培养基中的糖量有关。 在我国应用的面包制作技术中，配方中不添加糖，酵母通过淀粉崩解形成的葡萄糖产生气体。 淀粉酶以小麦粉中的β和α形式存在。 通常，β-淀粉酶在小麦粉中以足够的量存在，但α-淀粉酶活性变化。 如果在小麦成熟但未收获期间下雨，则会导致谷粒发芽。 以这种方式，谷粒具有非常高的α-淀粉酶活性。 这种面粉不适合制作用酵母溶胀的面包。 在干燥天气中种植和收获的小麦中α-淀粉酶活性低。 如果淀粉酶活性低，则酵母细胞使用的糖量不足并且面包的质量低。

通过确定滴的数量，确定芽的酶活性，并且使用计算的液化数，存在具有不同淀粉酶活性的面粉混合比或淀粉酶添加剂水平。

确定滴数的方法不仅可以应用于小麦，还可以应用于大麦，黑麦和其他谷物粉。

滴数定义为在一定温度下将面粉和水混合物混合后形成的面团中混合物释放所需的时间，通过淀粉液化降至一定水平并在几秒钟内测定。

 

在授权实验室中，还确定面粉的秋天数确定。 在正常条件下，面包小麦粉的滴数是每秒25。