当油过热时，它们的结构开始变质并冒烟。 油加热并开始产生烟雾的温度称为烟气点。 根据油的类型，烟气点在160和200度之间变化。 特别是在油炸时，油不应超过这些程度。 如果超过烟点，油可能会着火。 此外，人体脂肪中发生不希望的变化，油对人体健康是危险的。

脂肪或脂肪酸对人体很重要。 它是生物体的主要能量储存因子，是细胞的头号能量来源。 首先，心脏首先从脂肪中提供其操作所需的能量。

油的烟气点与它们是否适合在一定温度下烹饪之间没有关系。 油通常以甘油三酯的形式存在。 当脂肪开始冒烟时，甘油三酯会分解，甘油分子开始燃烧。 然而，问题是甘油三酯脂肪酸开始比油的发烟点更早变质，即其天然结构的恶化。 当脂肪开始冒烟时，甘油分子分解并且释放的脂肪酸形成更松散的结构。 因此，如果油中含有大量多不饱和脂肪酸，建议不要加热使用。

根据TS EN ISO / IEC 17025标准，烟点测定分析在由国内和国外认证机构认可的实验室中进行。 为确保分析结果可靠，无偏见，实验室遵守国内外组织颁布的标准。

在该分析研究中，还考虑了农业和农村事务部在2007中发布的油炸用油脂控制标准（2007 / 41）的原则。 根据这份公报，油的油烟点应该是最低的170度。