Действующее законодательство направлено на предотвращение мошенничества с мясом и мясными продуктами и на защиту прав и здоровья людей. Соответственно, сырое мясо и готовые мясные смеси и мясные продукты должны быть произведены, упакованы и представлены потребителям с помощью соответствующих технологий.

С этой целью различные методы анализа, такие как гистологическое исследование, серологические тесты и ПЦР-тесты в реальном времени, используются для обнаружения уловок в мясе и мясных продуктах в лабораториях. Одним из таких методов тестирования является ELISA (анализ иммуно-сорбента, связанный с ферментом).

Антигены представляют собой чужеродные молекулы, которые вызывают выработку антител иммунной системой при попадании в организм. Антигены, как правило, представляют собой части живого организма или белки с большими молекулами в структуре белка и присоединенные к ним части углеводов, нуклеиновых кислот и липидов. Антитела защищают организм от разрушительного воздействия посторонних молекул.

ELISA-тесты представляют собой иммунологический метод, в котором активность фермента, который специфически связывается с антигеном, исследуется с использованием отношения антитело-антиген. Антитела, прилипшие к поверхности, промывают белковым раствором, полученным из образца, и связывают тип специфичных для мяса антигенов с антителами. Затем раствор промывают для удаления всех белков, кроме комплекса антиген и антитело. Затем для расщепления добавляют фермент, способный связываться с желаемым антигеном, и измеряют результирующее изменение цвета. Полученные значения качественно указывают на присутствие белка искомого вида.

В рамках исследований по анализу видов, проводимых в передовых лабораториях, тесты ELISA проводятся среди различных методов анализа для определения видов для каждого вида мяса. В ходе этих испытаний основаны стандарты, опубликованные отечественными и зарубежными организациями. Стандарт основан на:

• TS 12191 Мясо и мясные продукты. Определение используемых видов мяса. Метод Elisa