Микробиологическое ухудшение качества фруктовых соков, безалкогольных безалкогольных напитков, джемов и подобных сахарных продуктов, как правило, осуществляется осмофильными дрожжами из-за высокой концентрации сахара. Определение осмофильных дрожжей в основном основано на принципе подсчета осмофильных дрожжей, развивающихся в сахаристых продуктах с высокими концентрациями сахара.

Дрожжи - это бактерии, которые любят высокие концентрации сахара и очень легко растут в сладких средах с низкой активностью воды, которые не подходят для роста бактерий. Например, бактерии не развиваются при активности воды 0.9, но осмофильные дрожжи показывают улучшение даже при значениях активности воды 0.6.

Дрожжи извлекают выгоду из соединений с большими молекулами, которые в основном развиваются во фруктах и ​​производят алкоголь. Меньшие соединения, образованные дрожжами, используются плесенью. Значения pH в фруктовых соках и концентратах находятся в диапазоне около 3-4, и поэтому эти напитки портятся дрожжами. Во фруктовых соках и концентратах многие разновидности дрожжей показывают увеличение процента глюкозы 20. Небольшое количество дрожжевых сортов может расти при концентрации сахара 60 в процентах, что приводит к снижению активности воды. Физиологическая структура этих дрожжей, которые вызывают порчу в сладких напитках, ответственна за сопротивление слабых кислот, добавляемых в качестве защитной добавки против микроорганизмов и ферментирующих сахаров. В результате брожения сильно ухудшается вкус фруктового сока и концентрата, образующийся углекислый газ вызывает взрыв в упаковке и обесцвечивание напитков.

Дрожжи наслаждаются сладкими и кислыми продуктами. Однако деятельность дрожжей прекращается, если в окружающей среде слишком много алкоголя. Дрожжам нужен сахар, чтобы продолжать свою деятельность. Однако не все виды дрожжей, кроме осмофильных дрожжей, работают при высоких концентрациях сахара.

В передовых лабораториях проводятся исследования по определению осмофильных дрожжей в сахаристых пищевых продуктах в рамках микробиологических анализов. В ходе этих исследований за основу взяты стандарты и методы испытаний, опубликованные местными и зарубежными организациями.