В пищевом секторе предприятия уделяют внимание индикаторным микроорганизмам, связанным с их продуктами. Например, наличие и количество липолитических микроорганизмов на маслодельном предприятии является важным критерием качества. Напротив, наличие и количество липолитических бактерий не имеет значения, например, для растений, производящих фруктовые соки. Другие виды бактерий важны для фруктового сока, вызывая порчу и устойчивые к нагреванию.

Липолитические микроорганизмы обнаруживаются особенно в молочных продуктах и ​​расщепляют молочный жир, вызывая нежелательные запахи и вкусы. Липолитические микроорганизмы вызывают ухудшение и потерю качества в молоке и молочных продуктах, таких как масло, сливки, маргарин и сыр. Жирные кислоты образуются в результате окисления липидов, вызванного этими микроорганизмами, и пищевые продукты теряют свой специфический запах. Поскольку липолитические микроорганизмы являются термостойкими, процессы стерилизации или пастеризации обеспечивают микробную стерильность в продукте, но не могут остановить всю микробную липазу.

Большинство пищевых продуктов содержат значительное количество липидов. Как известно, свободные жирные кислоты являются наиболее важной причиной гидролиза в этих продуктах. В это время липид разрушается, и образующиеся жирные кислоты разрушают специфический запах продукта. Микробный липолиз, который вызывает потерю качества и ухудшение качества пищи, не всегда может быть вызван микроорганизмами. Липолиз приводит к изменению вкуса и запаха в продуктах, а в таких продуктах, как сыр и колбаса, это уже желательно. То есть оценка липолиза как качественного фактора здесь исключение.

Метод однослойной массовой культуры обычно предпочтителен для подсчета липолитических бактерий. Иногда двухслойная посадка используется для улучшения восстановления бактерий, поврежденных в результате термической обработки.

 

Бактериальными видами, которые проявляют липолитическую активность, являются: pseudomonas, staphylococcus, alcaligenes и moraxella. В рамках микробиологического анализа проводятся исследования в передовых лабораториях для определения количества липолитических бактерий.