Микробиологическое качество консервированных фруктов и овощей напрямую зависит от свойств сырья и добавок, а также от условий хранения и транспортировки. Микроорганизмы в сырье значительно разрушаются во время предварительной подготовки, такой как мытье, очистка от кожуры и ошпаривание, перед термической обработкой, применяемой при производстве консервов. Однако, если термообработка задерживается, микроорганизмы могут начать размножаться на этапе выдержки. Чистые и негигиеничные инструменты и материалы, а также добавки, используемые в производстве, также являются важными причинами загрязнения.

Микроорганизмы, размножающиеся в банке, могут начать повреждать пищу. Если ухудшение вызвано газообразным микроорганизмом, верхние и нижние веки могут начать набухать. Это называется бомбежкой. Такие продукты питания деградированы и неисчерпаемы. Однако, если ухудшение происходит из-за негазообразного микроорганизма, внешний вид банки не изменится, несмотря на ухудшение качества пищи. В этом случае, ухудшение замечено, когда коробка открыта. Этот вид ухудшения называют плоским кислым или плоским кислым. Как правило, эти ухудшения вызваны термофильными бактериями спор.

Пища в банке начинает портиться из-за молочной кислоты, образованной микроорганизмами. Эти ухудшения характерны для консервированных бобов, гороха и кукурузы. Фактором деградации является бацилла. Гладкая кислинка также наблюдается в консервированных помидорах и томатных соках. Фактором ухудшения в этом случае являются бактерии bacillus coagulans, факультативный термофильный микроорганизм.

Поэтому термофильные бактерии особенно важны при производстве консервов в пищевой промышленности. Эти бактерии образуют кислоту из углеводов без газообразования. Однако генерируемая кислота также тормозит ее развитие и через некоторое время прекращает свою деятельность.

В передовых лабораториях, в рамках микробиологического анализа, Кислота, то есть количество бактерий для плоских источников кислотообразования. Эти соответствующие стандарты и методы анализа соблюдаются.