Анаэробные микроорганизмы требуют особых погодных условий для своего развития. Большинство этих миркоорганизмов не нуждаются в кислороде в окружающей среде для своего развития. Однако небольшая часть из них использует определенное количество кислорода. Анаэробные бактерии обнаружены в нормальной бактериальной флоре людей и животных.

Хотя они очень важны с точки зрения гигиены пищевых продуктов, анаэробные бактерии до сих пор не подчеркивались, и в основном изучались аэробные микроорганизмы. Тем не менее, особенно в последние годы, анаэробные бактерии стали более известными, и их важность возросла.

Среди анаэробных бактерий виды клостридий важны для пищевой микробиологии. Хотя структуры, реакции и естественное поведение анаэробных микроорганизмов демонстрируют значительные изменения, у всех них есть общее, что для развития и роста им требуется анаэробная среда.

Анаэробные бактерии обычно классифицируются как: анаэробные грамотрицательные бациллы, анаэробные грамотрицательные кокки, анаэробные грамположительные бациллы и анаэробные грамположительные кокки. В каждой группе есть разные виды бактерий.

Условия окружающей среды влияют на присутствие и активность бактерий в окружающей среде. Кислород, температура, кислотность (значение pH), влажность и давление являются эффективными в развитии бактерий. Важнейшим фактором роста бактерий является кислород. Бактерии делятся на четыре группы в зависимости от их потребности в кислороде. Aerops должен находиться в оксигенированной среде (например, уксуснокислые бактерии), чтобы размножаться и процветать. Анаэробы не размножаются в кислородной среде (например, бактерии рода Clostridium). Факультативные анаэробы могут расти и развиваться в оксигенированной или не оксигенированной среде (такой как молочнокислые бактерии). Микроаэрофилы могут размножаться в присутствии очень небольшого количества кислорода.

В передовых лабораториях проводятся анализы для определения количества анаэробных бактерий в рамках микробиологических анализов. В ходе этих исследований соблюдаются соответствующие правовые нормы и стандарты, выпущенные отечественными и зарубежными организациями.