Фруктовые соки являются очень безопасной пищей из-за их высокой кислотности, бактерии не могут укрыться и размножиться. Тем не менее, все еще есть некоторые бактерии, которые развиваются при значении pH 4,5 во фруктовых соках. Это термостойкие, высоко кислотолюбивые вепористые бактерии. Эти бактерии рода Alicyclobacillus приводят к деградации кислых соков, защищенных пастеризацией, особенно фруктовых соков.

С годами 1980 такие бактерии стали причиной значительных материальных потерь в мировой торговле фруктовыми соками. Бактерии группы Alicyclobacillus представляют собой три вида:

• Бактерии Alicyclobacillus acidocaldarius могут расти в 60.
• Бактерии Alicyclobacillus acidoterrestris могут расти в 50.
• Бактерии Alicyclobacillus acidocaldarius могут расти в 40.

Наиболее важными из них являются бактерии alicyclobacillus acidocaldarius.

Бактерии Alicyclobacillus acidoterrestris вызывают ухудшение запаха и вкуса фруктовых соков, таких как апельсины, яблоки и фруктовые напитки. Ухудшение запаха и помутнения у бактерий alicyclobacillus acidoterrestris впервые наблюдалось в яблочных соках, впервые произведенных в Германии в 1982, и ухудшалось при длительном хранении в жаркий период.

В стандартных анализах фруктовый сок сначала пастеризуется, а затем хранится в среде при высокой температуре и низком pH. Присутствие бактерий обнаруживается этим методом, но в передовых лабораториях требуются различные анализы для определения видов бактерий.

В уполномоченных лабораториях проводятся микробиологические анализы для определения бактерий alicyclobacillus acidoterrestris в фруктовых соках. В этих исследованиях к образцу не применяется термическая обработка, производится самообогащение, после центрифугирования 24 хранится в течение нескольких часов, и в детекторе углекислого газа наблюдается изменение цвета и обнаруживаются виды бактерий alicyclobacillus. В ходе этих исследований соблюдаются соответствующие правовые нормы и стандарты, выпущенные отечественными и зарубежными организациями.