Чистые масла содержат углерод, водород и кислород. Эти соединения нерастворимы в воде, но растворимы во многих органических растворителях. Масла можно классифицировать по-разному. Наиболее известные классификации в пищевой промышленности производятся в форме жиров и масел или в форме животных и растительных масел.

Жиры содержат значительное количество сложных эфиров насыщенных кислот с глицерином. Эти жиры, которые являются твердыми или полутвердыми, являются в основном животными жирами. Жидкие масла содержат сложные эфиры, которые образуются ненасыщенными жирными кислотами с глицерином. Эти масла в основном растительные масла, такие как оливковое масло, хлопковое масло или соевое масло.

Масла делятся на три группы в зависимости от степени их ненасыщенности и характеристик сушки:

• Не высыхающие масла - это масла с низким йодным индексом (ниже 90).
• Полусухие масла - это масла с йодным индексом приблизительно 90-130.
• Высушенные жиры - это масла с йодным индексом выше 130.

Высушенные масла затвердевают на открытом воздухе. Двойные связи в их структурах реагируют с кислородом в воздухе и позволяют маслу затвердеть. Однако высыхание масла не означает, что оно испаряется вдали от окружающей среды. К таким маслам относятся льняное масло, масло грецкого ореха, масло семян конопли, маковое масло, масло конопли, сафлоровое масло, касторовое масло и китайское масло.

Полусухие масла включают соевое масло, хлопковое масло, подсолнечное масло, сафлоровое масло и горчичное масло.

Оливковое масло, арахисовое масло, масло лесного ореха, масло какао, пальмовое масло, рыбий жир и масло деревьев также включены в класс неосушающих масел.

Чем выше уровень ненасыщенности масел, тем выше сушильные свойства.

 

Испытания полусухих масел также проводятся уполномоченными лабораториями в рамках химического анализа пищевых продуктов. В этих исследованиях используются стандарты и методы испытаний, опубликованные отечественными и зарубежными организациями.