По мере повышения уровня жизни людей растет спрос на готовые к употреблению продукты. Недавно обработанные пищевые продукты стали очень разнообразными, и количество пищевых добавок, используемых в производстве, увеличилось. Во многих пищевых продуктах происходят спонтанные реакции, называемые окислением, между компонентами пищевого продукта и кислородом, присутствующим в воздухе. В результате таких реакций в пищевом продукте происходят изменения цвета, запаха и вкуса, и качество пищевых продуктов ухудшается. Это часто приводит к отравлению. Если окислительный статус не может быть предотвращен физическими и технологическими методами, используются антиоксиданты.

Антиоксиданты - это соединения, которые предотвращают или задерживают окисление в пищевых продуктах. Эти соединения дают водород благодаря своей фенольной структуре и подавляют окисление, что предотвращает образование свободных жирных кислот. Наиболее часто используемые антиоксиданты, которые действуют таким образом:

• Бутилированный гидроксианизол (КНБК)
• Бутилированный гидрокситолуол (БГТ)
• Пропил галлат (PG)
• Третичный бутил гидрохинон (TBHQ)

Животные жиры не имеют никакой защиты от окислительного действия. Напротив, большинство растительных масел содержат натуральные антиоксиданты. Таким образом, стабилизация животных жиров, таких как говяжий жир, сало и куриный жир, имеет важное значение. Дополнительный защитный эффект достигается при использовании антиоксидантов в растительных маслах.

В рамках химического анализа пищевых продуктов, антиоксидантные вещества в маслах (BHA, BHT, PG, OG и TBHQ) определяются уполномоченными лабораториями. Обычно в этих исследованиях используется метод высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ). В исследованиях ВЭЖХ подвижная фаза дается при высоком давлении и обеспечивается разделение высокого разрешения. Метод ВЭЖХ дает точные результаты при разделении нелетучих или легко разлагаемых химических соединений при температуре. При определении антиоксидантных веществ в маслах также соблюдаются стандарты, опубликованные отечественными и зарубежными организациями.