Роль продуктов животного происхождения в сбалансированном питании очень важна. Это основной источник азотных питательных веществ и животных белков высокой биологической ценности, неорганических веществ и многих важных витаминов. Основными составляющими мяса являются вода, белок, жир и неорганические вещества. Доступны небольшие количества углеводов, витаминов, органических кислот и ферментов. Мясо, отделенное от масла, содержит в среднем воду 70-75, азотистые вещества 13-22, жир 0,5-3,5 и процентные неорганические вещества 1. Белки являются наиболее важной частью мяса.

Жиры, прикрепленные к мясу, в основном представляют собой сложные эфиры глицерина и жирных кислот, таких как пальмитин, стерин и олаин. Существуют также эфиры жирных кислот, холестерина и лецитина.

Различные методы, такие как метод Гербера, метод экстракции или метод Вейльбулла-Штольдта, используются для определения количества жира в мясных продуктах, содержащих животный жир. Наиболее предпочтительным методом является метод Гербера. В этом методе порция мясного продукта 3-5, прошедшего через мясорубку или мелко нарезанного, измельчается и добавляется подходящее количество серной кислоты. Устройство настраивается до степени 60-70 и ждет, пока жирные части мяса полностью не растворится. Полученное масло собирают в виде темно-коричневого слоя и после помещения в пробирку добавляют соответствующее количество амилового спирта. Затем пробирку центрифугируют при 2000 об / мин в течение 5 минут. Затем трубку помещают в устройство и держат некоторое время. В это время количество масла, собранного в верхней части, считывается со шкалы, и измерение завершается.

В рамках химического анализа пищевых продуктов исследования по определению общего жира проводятся уполномоченными лабораториями по продуктам, содержащим животный жир. В ходе этого анализа соблюдаются соответствующие правовые нормы и стандарты, выпущенные национальными и международными организациями.