Ухудшение рыбы - это изменение вкуса, запаха и внешнего вида. Факторов, вызывающих порчу рыбы, много. Виды рыб, являются ли они жирными и голодными ли они в то время, когда их ловят, - вот некоторые из этих факторов. Например, камбала или жирная рыба разрушаются быстрее. Точно так же насыщенная рыба быстро портится. Когда рыба умирает, микроорганизмы, обнаруженные в коже, жабрах и кишечнике, немедленно активируются и начинаются значительные изменения в рыбе. Свежесть рыбы может быть определена с помощью различных химических, физических и микробиологических анализов.

Оксид триметиламина (ТМАО) присутствует практически во всех морских рыбах, особенно в рыбе белого мяса. Определение триметиламина (ТМА) - это метод анализа для раннего выявления ухудшения состояния рыб. Оксид триметиламина (ТМАО) превращается в триметиламин (ТМА) с эффектом размножения бактерий в рыбном мясе. Триметиламин (ТМА) содержится в очень небольших количествах в свежей морской рыбе, а также по мере того, как увеличивается содержание рыбы, количество этого соединения увеличивается. Вкратце, количество триметиламина (ТМА) является показателем устаревания и ухудшения качества рыбы. Это соединение дает характерный запах рыбы в мышцах рыбы.

Количество оксида триметиламина (ТМАО) чрезвычайно низкое, поскольку пресноводные рыбы присутствуют в другой водной среде. По свежести рыбы значения ТМА следующие:

• В свежей рыбе, 50 ppm, процент 5 мг
• У несвежей рыбы 50-100 ppm, 10 мг%
• В испорченной рыбе, свыше 100 ppm, более процента 10 мг

Рыба стала более предпочтительной в последние годы. Однако белки, присутствующие в рыбе, азотистые соединения и липиды, которые не имеют белковой природы, подвергаются биохимическим реакциям после смерти рыбы.

Определение триметиламина (ТМА) в рыбе проводится уполномоченными лабораториями в рамках химического анализа пищевых продуктов. В этих исследованиях используются стандарты и методы испытаний, опубликованные отечественными и зарубежными организациями.