Химические и физические свойства оливкового масла варьируются в зависимости от климата и условий почвы, типа, степени созревания и методов, используемых в производстве оливкового масла. Качество оливкового масла начинается с сбора урожая и продолжается во многих процессах от выжимания до розлива в бутылки. Основным условием производства качественного оливкового масла является сбор урожая в нужное время и в правильном порядке. Тем не менее, независимо от того, как качественные оливки должны быть хорошо обработаны. Поэтому контроль качества оливкового масла должен проводиться на каждом этапе производства.

Контроль качества оливкового масла в основном сосредоточен на анализе, который определяет качество и чистоту. Определяющими факторами качества являются свободная жирная кислотность, определение перекиси, влаги и летучих веществ, тяжелых металлов и сенсорных свойств. Детерминантами чистоты являются показатель преломления, состав жирных кислот, состав стеринов, общее количество стеринов, состав триглицеридов и количество стигмастадиена.

Критерии чистоты оливкового масла включают относительную плотность, число омыления, йодное число, транскислоты, наибольшую разницу между истинным и теоретическим ECN42 и воскообразными веществами.

Рафинированное оливковое масло или оливковое масло или оливковое масло смешано с оливковым маслом, созданным оскорбительными людьми. Когда рафинированное оливковое масло смешивают с натуральным оливковым маслом, на ультрафиолетовое излучение влияют специфические величины абсорбции, содержание транскислот и кислот стигмастадиена.

Анализ содержания стигмастадиена является лучшим методом обнаружения добавления рафинированного масла к оливковому маслу. Количество стигмастадиена меньше, чем 0,10 ppm в оливковом масле первого отжима, и между 4-50 ppm в рафинированном оливковом масле. Количество стигмастадиена в рафинированном жмыховом масле составляет около 100-150 ч / млн.

В процессе рафинирования образуется стигмастадиеновый углеводород. Поскольку натуральное оливковое масло никогда не должно присутствовать, количество стигмастадиена указывает на то, что в него смешано растительное масло. Следовательно, для оливкового масла экстра-класса необходимо провести анализ стигмастадиена, кислот, перекисей и сенсорного анализа.

 

Анализ количества стигмастадиена в оливковом масле первого отжима проводится в уполномоченных лабораториях и определяется, присутствуют ли рафинированные растительные масла.