Жиры - это продукты, которые имеют очень высокую калорийность. 1 грамм белка и углеводов (например, сахара) содержат калории 4, тогда как грамм 1 жиров содержат калории 9. Основная функция жиров в обмене веществ заключается в том, чтобы быть строительным блоком клеточной мембраны и запасать энергию. Если количество насыщенных жирных кислот в масле велико, оно является твердым при комнатной температуре и, как правило, вредно для здоровья человека. Повышает уровень вредного холестерина и вызывает сердечные заболевания. Вокруг 30 в организме человека есть жирные кислоты. Недостаток или избыток этих вызывает некоторые метаболические проблемы.

Стерины присутствуют в неомыляющем веществе и похожи на отпечатки пальцев масел. Стерольный состав всех масел различен. Жирные кислоты и стерольный состав предназначены для определения того, смешиваются ли другие растительные масла с растительными маслами. Поскольку стерины являются частью неомыляемого материала, необходимо отделить стерины. Для этой цели во время испытаний используется метод тонкослойной хроматографии.

Стерины расположены в клеточной мембране и регулируют текучесть и функцию клетки. Разные организмы используют разные стерины. Например, животные имеют холестерин, фитостерол и стероидные гормоны. Основным источником фитостеролов являются орехи, масличные семена, бобовые и овощи. Установлено, что фитостеролы в составе пищевых продуктов снижают уровень хорошего холестерина (ЛПНП) в организме человека. Сегодня растительные стеролы особенно эффективны в борьбе с холестерином. Фактически, холестерин, как правило, является одним из стеринов во всех тканях животных и растений. Наиболее важным стеролом в тканях животных является холестерин. Сегодня стерины в тканях животных снижают вредное воздействие стеролов на здоровье человека. Поэтому растительные стерины приобретают все большее значение.

В уполномоченных лабораториях исследования определения состава стеринов проводятся между химическими анализами пищевых продуктов. В этих анализах используются стандарты и методы испытаний, опубликованные отечественными и зарубежными организациями.