Согласно химическому определению, число омыления представляет собой массу в мг гидроксида калия, необходимую для омыления граммов масла 1.

Таким образом, число омыления жиров обратно пропорционально длинам цепей жирных кислот, то есть молекулярным массам. Число омыления жиров, которые являются эфирами жирных кислот с длинной цепью, ниже, чем числа омыления жиров, которые являются эфирами жирных кислот с короткой цепью. Например, количество омыления в сливочном масле велико (между 210 и 235). Число омыления в кокосовом масле - 255, а пальмовое масло - 245. Кроме того, число омыления растительных масел, как правило, ниже 200.

Молекулярная масса масла, химическое число омыления которого известно, может быть рассчитана приблизительно. Независимо от молекулярной массы, молекулярный гидроксид калия 1 необходим для омыления молекулярного масла 3.

Число омыления обычно используется для определения чистоты жиров и жирных кислот. Кроме того, число омыления должно быть известно для удаления свободной кислотности в технологии переработки нефти.

В 2012 было опубликовано Турецкое продовольственное коммюнике Кодекса по растительным маслам, названное Министерством продовольствия, сельского хозяйства и животноводства (Коммюнике №: 2012 / 29). Это коммюнике регулирует принципы, которые обеспечат производство, переработку, хранение, транспортировку и сбыт масел, упомянутых в рамках завода, с использованием соответствующих технологий и гигиенических условий.

В приложении к упомянутому Коммюнике под названием «Физические и химические свойства растительных масел» (Приложение 3) указан номер омыления в зависимости от типа масла. Соответственно, число омыления нескольких типов масла является следующим:

• Подсолнечное масло 188-194
• Кукурузное масло 187-195
• Хлопковое масло 189-198
• Соевое масло 189-195
• Кунжутное масло 186-195
• Масло лесного ореха 188-198

В уполномоченных лабораториях число омыления определяется в рамках химических испытаний. В этих исследованиях соблюдаются стандарты, опубликованные в нашей стране и в зарубежных странах.