Среди элементов, составляющих структуру пищевых продуктов, те, которые содержат азот, называются белками. Белок происходит от греческого слова, имеющего первостепенное значение. Белки имеют первостепенное значение в питании человека. Белки, содержащиеся в телах живых существ, обладают очень разными свойствами. В разных органах одного организма находятся разные белки. Белки - это соединения с большими молекулами, которые входят в состав строительных блоков аминокислот. В природе синтезируется слишком много белков с различными комбинациями из 22 аминокислот. В природе только растения могут образовывать белки из неорганических веществ. Во время фотосинтеза растения добавляют азотистые соединения из почвы к углеводам и образуют аминокислоты, то есть белки. Таким образом, азот попадает в пищевую цепочку.

Газообразный азот присутствует в воздухе до 80 процентов. Однако атомы молекул азота в воздухе очень тесно связаны друг с другом и не реагируют легко. Следовательно, этот газ должен каким-то образом трансформироваться в форму, которую могут использовать живые существа, и должен возвращаться в воздух в цикле, чтобы он не потреблялся живыми существами. Растения не могут поглощать азот таким образом. Азот должен быть превращен в растения, которые могут использоваться растениями, но должен возвращаться в воздух в цикле, прежде чем он будет потреблен. Бактерии делают это в основном.

Количество азота, присутствующего в белке, составляет 16 процентов. Поэтому количество белка в продуктах рассчитывается по азоту. Процент 22 в организме человека - это белки, то есть белки являются наиболее обнаруживаемым веществом в организме после воды.

С помощью метода Кьельдаля все азотсодержащие соединения, которые не находятся в белковой форме, могут быть обнаружены как белки. Этот метод называется определением сырого белка. Этот метод, который в основном используется в химическом анализе кормов, рассчитывает фактический белок и количество азотсодержащих веществ, таких как аммиак, аминокислоты и нитраты, используя постоянный множитель количества азота.

Исследования определения белка и неочищенного белка проводятся в уполномоченных лабораториях. В этих исследованиях соблюдаются стандарты и методы анализа, опубликованные в нашей стране и за рубежом.