Некоторые химические изменения в пищевых продуктах вызывают потери качества. Некоторые из этих изменений происходят ферментативными путями, а некоторые - неферментативными путями. Ферменты, которые эффективны в пищевых продуктах, могут, естественно, входить в структуру самих продуктов или синтезироваться микроорганизмами в окружающей среде. Хотя микроорганизмы погибают во время приготовления пищи, остаточная активность ферментов, которые являются термостойкими и недостаточно инактивированными, может сохраняться.

Окислительные изменения могут также происходить в пищевых продуктах. Ферменты, которые вызывают эти изменения, включают пероксидазы. В результате этих химических реакций пищевые продукты иногда имеют нежелательные изменения цвета (называемые ферментативным потемнением), иногда нет изменения цвета.

Некоторые изменения цвета происходят во фруктах и ​​овощах при нарезке, размножении, нарезке, очистке и подобных процессах. Эти изменения цвета в разных оттенках называются потемнением. Например, потемнение нарезанного яблока - это окисление некоторых веществ в яблочном соке под воздействием кислорода воздуха. Это окисление также вызвано ферментами пероксидазы.

Пероксидаза является наиболее термостойким ферментом во фруктах и ​​овощах. Следовательно, проверяется путем тестирования фермента пероксидазы, инактивируются ли ферменты во время обработки фруктов и овощей.

Во время обработки овощей неадекватная обжарка и заварка вызывают ухудшение вкуса и аромата. Следовательно, остаточная активность должна быть инактивирована до тех пор, пока начальная активность пероксидазы не уменьшится примерно до уровня 10. Только в этом случае можно избежать пероксидазы. Тем не менее, этот показатель варьируется в зависимости от типа фруктов и овощей. Например, этот процент составляет максимальный процент 6 в горохе и процент 3 в зеленой фасоли.

Исследования по определению фермента пероксидазы проводятся в лабораториях, фруктах и ​​овощах. Кроме того, соблюдаются стандарты, подготовленные организациями, действующими в нашей стране и за рубежом, а также принятые в мире методы анализа и критерии испытаний.