Азот - это элемент, который в основном является газообразным в воздухе. Этот азотный элемент подвергается многим процессам с образованием азотистых соединений в почве. Реакции в этом направлении зависят от промышленной и сельскохозяйственной деятельности микроорганизмов, растений и людей. Например, вспышка молнии сочетает в себе азот и кислород. Химические вещества в корнях овощей, такие как бобы и бобы, превращают азот в аммиак. Аммиак превращается в нитрат в результате других реакций, проводимых микроорганизмами. Нитрат превращается в нитрит под действием ферментов. Некоторые растения поглощают нитраты и синтезируют белки и другие азотистые соединения. Нитрат необходим для хорошего роста растений. Нитратный азот в почве и воде превращается обратно в элементарный азот и оксиды азота. Этот цикл является азотным циклом.

Нитрит является очень активным химическим соединением и участвует во многих реакциях в биологически сложных мясных продуктах. Иногда нитрат натрия используется вместо нитрита натрия во время производства. Нитрит в мясе эффективен для формирования цвета и вкуса.

Исследования по определению содержания нитритов проводятся спектрофотометрическим методом между химическими испытаниями в уполномоченных лабораториях. Этот метод основан на измерении волн электромагнитного излучения, поглощаемых или излучаемых, когда атомы, молекулы или ионы переходят с одного энергетического уровня на другой. В этих анализах соблюдаются стандарты и критерии испытаний, опубликованные местными и зарубежными организациями, и в лабораториях предоставляется надежное и беспристрастное обслуживание. Несколько стандартов, рассматриваемых в этих анализах:

• TS 6183 Фрукты, овощи и продукты. Определение нитритов и нитратов. Спектрометрический метод молекулярной абсорбции
• TS EN 12014-1 Пищевые продукты. Определение содержания нитратов и / или нитритов. Часть 1: Общие правила
• TS EN 12014-3 Продукты пищевые. Определение содержания нитратов и / или нитритов. Часть 3. Спектрометрическое определение содержания нитратов и нитритов в мясных продуктах после ферментативного восстановления нитратов до нитратов