Все растения образуют большое количество фенольных веществ в своем метаболизме. Поэтому все пищевые продукты растительного происхождения всегда содержат различные фенольные соединения разного качества и количества. Фенольные соединения дают уникальный вкус и цвет овощей и фруктов. Соединения фенолка важны во многих отношениях для здоровья человека как пищевой компонент. Например, помимо их влияния на вкус и образование запаха, на формирование цвета фруктов и овощей, антимикробное и антиоксидантное действие, секрецию некоторых ферментов и критерии контроля чистоты в различных продуктах питания.

Фенольные соединения в растениях представляют собой фенольные кислоты и соединения, которые обычно являются низкомолекулярными и летучими. Фенольные соединения вызывают нежелательные изменения цвета продуктов питания. Наиболее важным является Браунинг. Ферментативное потемнение в продуктах питания приводит к потере качества. Поэтому стараются предотвратить окисление фенольных веществ при переработке овощей и фруктов.

В последние годы фенольные соединения, обнаруженные в продуктах растительного происхождения, изучались более интенсивно. Особенно с точки зрения здоровья человека, есть доказательства того, что он уменьшает образование рака. Однако мнения разные.

Фенольные соединения в основном две группы: фенольные кислоты и флавоноиды.

Фенольные соединения обладают антиоксидантным действием. Наибольший антиоксидантный эффект наблюдается в виноградном, грейпфрутовом, томатном, апельсиновом и яблочном соках соответственно. Фенольные соединения оказывают положительное влияние на физиологию питания.

На сегодняшний день выявлено не менее пяти тысяч фенольных веществ. Более двух тысяч из них являются натуральными флавоноидами. Обычно он содержится в живых тканях растений, таких как листья, цветы, фрукты, древесные ткани и ядра. Что касается фенольных веществ, оказалось, что фрукты богаче овощей. Однако фенольные вещества присутствуют в более или менее количествах почти во всех фруктах и ​​овощах.

В авторизованных лабораториях, в рамках химических испытаний проводятся исследования по определению фенольных веществ. В этих исследованиях соблюдаются стандарты, опубликованные отечественными и зарубежными организациями.