Бромат калия является сильным окислителем и обладает очень продолжительным эффектом. Тем не менее, это позволяет улучшить обработку теста и начинает действовать после аскорбиновой кислоты. С этим эффектом развивается хорошая ферментация муки и создается высокий объемный урожай.

В качестве канцерогенного вещества бромат ранее считался безвредным веществом, бромидом, с температурным эффектом во время приготовления хлеба, и поэтому его можно было использовать в качестве добавки к муке. Однако в последнее время были разработаны более чувствительные методы, и было обнаружено, что даже при незначительном количестве хлеба бромат остается. Поэтому использование бромата постепенно запрещено во многих странах.

Тем не менее утверждается, что бромат полностью трансформируется, если хлеб готовится в подходящих условиях или когда применяются другие новые методы выпечки хлеба. Обсуждения по этому вопросу все еще продолжаются.

Поскольку остаются сомнения относительно возможного вредного воздействия на здоровье человека, бромат постепенно заменяется аскорбиновой кислотой с 1950. Использование бромата калия в качестве добавки к муке запрещено в ряде штатов США. Не разрешается использовать в странах Европейского Союза.

Йодат калия используется в качестве быстрого окислителя для обогащения муки. Йодат калия, который представляет собой белый кристаллический порошок с легким запахом, оказывает окислительное действие на белки. Однако использование йодата калия в последнее время не наблюдалось. Йодат кальция также является быстроокисляющимся химическим соединением и используется для обогащения муки.

В уполномоченных лабораториях анализ броматов и йодатов проводится качественными методами в муке в рамках химических испытаний. В этих исследованиях соблюдаются стандарты, выпущенные отечественными и зарубежными организациями.