Белки в пшенице называются глютеном. Когда вода добавляется в пшеничную муку и замешивается, глютеновые белки (глиадин и глютенин) поглощают воду и образуются набухшие и тесто. Эти два белка пшеницы берут воду и набухают, образуя эластичное ядро. Влажные экстракты нельзя получить из сортов пшеницы низкого качества. Количество влажного экстракта относится к белку, а не к количеству белка. В зависимости от типа пшеницы, условий выращивания и погодных условий количество влажного ядра варьируется.

Во время брожения глютен удерживает полученный углекислый газ и гарантирует, что хлеб становится громоздким. Глютен получается только из пшеницы. Количество и качество глютена является важным критерием при приготовлении дрожжевого хлеба.

Метод используется для определения количества сухой и влажной эссенции: для получения влажной эссенции вручную и для получения влажной эссенции с помощью специальной стиральной машины для глютена.

Для определения количества глютена пшеничную муку или муку промывают разбавленным раствором соли. Крахмал, водорастворимые белки (альбумин) и растворимые белки в разбавленных солевых растворах затем удаляются. В этом случае нерастворимое вещество (глютен) остается.

В настоящее время автоматические устройства используются для определения количества влажного глютена. Однако химические вещества и растворы, используемые при измерениях, такие же, как и для ручной стирки.

Исследования по определению сухих и влажных экстрактов проводятся в рамках физических анализов в уполномоченных лабораториях. Во время этих испытаний используются следующие стандарты:

 

• TS EN ISO 21415 Пшеница и пшеничная мука. Содержание глютена
• Глава 1: Определение содержания влажного глютена методом ручной стирки
• Часть 2: Определение глютена и глютенового индекса механическим методом
• Часть 3: Определение содержания сухого глютена из влажного глютена методом сушки в печи
• Часть 4: Определение содержания сухого глютена из влажного глютена методом быстрой сушки