Количество продуктов в пищевом секторе увеличивается. В связи с этим становится все более важным, чтобы продукты были надежными и долговечными. Это естественно стимулирует конкуренцию среди производителей и привносит динамизм в сектор. В соответствии с этими событиями также развивается деятельность по контролю пищевых продуктов в пищевом секторе. Обнаружение разложения в лабораторных условиях обычно проводится в двух областях: для определения пригодности мяса и мясных продуктов или для определения наличия органических веществ в воде.

Если мясо и мясные продукты не хранятся в подходящих условиях и в течение указанных периодов, разложение ускоряется. Обнаружение гнилости важно как критерий качества, чтобы понять свежесть этих продуктов.Кроме того, исследования обнаружения гнили применяются к воде. Обнаружение аммиака в воде указывает на то, что различные органические вещества смешиваются с водой и, таким образом, подвергаются микробиологическому загрязнению.

Сразу после убоя в мясе начинают развиваться биохимические явления. Мясо сначала подвергается смертельной жесткости. Затем начинается процесс размягчения. Последний этап этих событий - прогорклость. Однако нелегко дифференцировать эти стадии, включая прогорклость. Эти стадии происходят в последовательные периоды.

Разложение растительных и животных тканей микроорганизмами начинает формироваться. Как только гниение происходит в мясе, оно становится необратимым. На этом этапе мясо становится непригодным для использования. Во время фазы разложения ферменты и микроорганизмы в мясе становятся активными, и белки начинают превращаться в аминокислоты и аминокислоты в азотистые и гидрогенизированные соединения. Аминокислоты разлагаются с образованием аммиака, сероводорода и других соединений. Мясо начинает плохо пахнуть. Между тем цвет мяса начинает зеленеть.

Испытания по дезодорации мяса проводятся в рамках физических анализов в уполномоченных лабораториях. В ходе этих испытаний соблюдаются стандарты, общие методы испытаний и критерии испытаний, опубликованные отечественными и зарубежными организациями. Стандарт, принятый во внимание в тестах на разложение:

• TS 1069 Мясо и мясные продукты (красное мясо). Методы лабораторного анализа. Общие положения