Щелочной карбонат и бикарбонаты являются основными веществами, которые нейтрализуют молочную кислоту, т.е. молочную кислоту, образующуюся в молоке. Если эти вещества добавляются в молоко, коагуляция молока задерживается и образуется благоприятная среда для роста бактерий, которые расщепляют белок.

Карбонаты обычно добавляют в молоко в жаркие летние месяцы, чтобы предотвратить разрезание молока перед началом обработки. Наиболее часто используемым карбонатом является бикарбонат натрия. Это вещество широко известно как разрыхлитель. Обычно это выражается в добавлении соды в молоко.

Карбонаты натрия широко используются, потому что они быстро растворяются в холодной воде, а также стоят недорого. Карбонат натрия, добавляемый в молоко, снижает кислотность молока. Карбонат натрия также используется в производстве инвертного сахара для остановки гидролиза.

Розовая кислота используется для определения наличия карбоната натрия в молоке. Для тестирования в пробирку помещают мл молока 10 и добавляют этиловый спирт 10 в процентах мл. Затем добавляют две-три капли процентного раствора розовой кислоты 96 и пробирку некоторое время встряхивают. Если карбонат не добавляется в молоко, цвет молока становится светло-коричневым, оранжевым. Если к молоку добавить карбонат, цвет молока будет розово-розовым.

Анализы для определения содержания карбонатов в молоке проводятся в рамках физических анализов в уполномоченных лабораториях. В ходе этого анализа соблюдаются стандарты и общепринятые методы испытаний и критерии испытаний, опубликованные местными и зарубежными организациями. Один из этих стандартов:

• TS 1018 Коровье молоко - сырье

Этот стандарт устанавливает принципы идентификации, классификации, характеристик, методов отбора проб, методов проверки и тестирования сырого коровьего молока и способа его размещения на рынке. В то же время анализы для поиска карбоната и формальдегида в молоке проводятся в соответствии с этим стандартом.