Одним из факторов, влияющих на качество хлеба в муке, получаемой из пшеницы, являются ферменты амилазы и особенно активность фермента альфа-амилазы в пшенице. Активность фермента амилазы в муке определяют путем определения количества капель. Определение активности амилазы очень важно с точки зрения технологии производства хлеба. Это углекислый газ, который делает тесто ферментированным и выпекается во время выпекания.

Активность дрожжей во время брожения во время приготовления хлеба связана с количеством сахара в среде. В технологии производства хлеба, применяемой в нашей стране, сахар не добавляется в рецептуру, а дрожжи выделяют газ, используя глюкозу, образующуюся при распаде крахмала. Амилазы присутствуют в бета- и альфа-форме в пшеничной муке. Обычно бета-амилаза присутствует в достаточном количестве в пшеничной муке, но активность альфа-амилазы варьируется. Если идет дождь в периоды созревания пшеницы, но не сбора урожая, это вызывает прорастание зерна. Таким образом, зерна имеют очень высокую активность альфа-амилазы. Такая мука не подходит для приготовления хлеба, набухшего в дрожжах. Активность альфа-амилазы низкая у пшеницы, выращиваемой и собираемой в сухую погоду. Если активность амилазы низкая, количество сахара, используемого дрожжевыми клетками, является недостаточным, а качество хлеба низкое.

Определяя количество капель, определяют ферментативную активность почки, и существуют коэффициенты смешивания муки или уровни амилазной добавки с различной активностью амилазы с использованием рассчитанного числа разжижения.

Метод определения количества капель можно применять не только к пшенице, но и к ячменной, ржаной и другой зерновой муке.

Количество капель определяется как время, которое требуется для высвобождения мешалки из теста, образованного после смешивания смеси муки и воды при определенной температуре, до падения до определенного уровня в результате разжижения крахмала и определяется в секундах.

 

В уполномоченных лабораториях также проводится определение числа падения муки. В нормальных условиях количество капель в пшеничной пшеничной муке составляет 25 в секунду.