Когда масла перегреваются, их структура начинает ухудшаться и испускать дым. Температура, при которой масла нагреваются и начинают выделяться пары, называется температурой дыма. Температура дымообразования варьируется между градусами 160 и 200 в зависимости от типа масла. Особенно при жарке в масле, масло не должно превышать этих градусов. Если точка дыма превышена, масло может загореться. Кроме того, нежелательные изменения происходят в жире для организма человека, а масло опасно для здоровья человека.

Жиры или жирные кислоты важны для организма человека. Это основной фактор накопления энергии для организма и источник энергии номер один для клеток. Прежде всего, сердце обеспечивает энергию, необходимую для его работы, в первую очередь из жиров.

Не существует никакой связи между температурой дыма масла и пригодностью его для приготовления при определенной температуре. Масла обычно находятся в форме триглицеридов. Когда жир начинает курить, триглицерид распадается и молекула глицерина начинает гореть. Однако проблема состоит в том, что триглицеридные жирные кислоты начинают ухудшаться раньше, чем точка возгорания масла, то есть ухудшается его естественная структура. Когда жир начинает курить, молекула глицерина разлагается, и высвобождаемые жирные кислоты образуют более свободную структуру. Поэтому, если в масле содержится большое количество полиненасыщенных жирных кислот, рекомендуется не использовать его при нагревании.

В соответствии со стандартом TS EN ISO / IEC 17025, анализ дыма проводится в лабораториях, аккредитованных местными и зарубежными аккредитационными учреждениями. Чтобы обеспечить достоверность и беспристрастность результатов анализа, лаборатории соответствуют стандартам, выпущенным отечественными и зарубежными организациями.

В этом аналитическом исследовании принимаются во внимание принципы критериев контроля жиров и масел, используемых для жарки (2007 / 2007), выпущенные Министерством сельского хозяйства и сельского хозяйства в 41. Согласно этому коммюнике, температура дыма масла должна быть наименьшей степени 170.