A legislação atual tem como objetivo prevenir a fraude de carne e produtos à base de carne e proteger os direitos e a saúde das pessoas. Por conseguinte, as misturas de carne crua e de carne preparada e os produtos à base de carne devem ser produzidos, embalados e apresentados aos consumidores através de técnicas adequadas.

Para este propósito, vários métodos de análise, como exame histológico, testes sorológicos e testes de PCR em tempo real são usados ​​para detectar truques em carne e produtos de carne em laboratórios. Um destes métodos de teste é ELISA (Enzyme-Linked ImmunoSorbent Assay).

Os antígenos são moléculas estranhas que causam a produção de anticorpos pelo sistema imunológico quando entram no corpo. Os antigénios são geralmente porções de organismos vivos ou proteínas de moléculas grandes na estrutura da proteína e hidratos de carbono, ácido nucleico e porções lipídicas ligadas a estes. Anticorpos protegem o corpo contra os efeitos prejudiciais de moléculas estranhas.

Os testes de ELISA são um método imunológico no qual as atividades de uma enzima que se liga especificamente ao antígeno são examinadas usando a relação de anticorpo e antígeno. Os anticorpos que aderem à superfície são lavados com a solução proteica obtida da amostra e a ligação do tipo de antigénios específicos da carne procurados para os anticorpos. A solução é então lavada para remover todas as proteínas que não sejam o complexo antigénio e anticorpo. Subsequentemente, uma enzima capaz de se ligar ao antígeno desejado é adicionada para decompor e a mudança de cor resultante é medida. Os valores obtidos indicam qualitativamente a presença da proteína das espécies procuradas.

No âmbito de estudos de análise de espécies realizados em laboratórios avançados, são realizados testes ELISA entre diferentes métodos de análise para determinação de espécies para cada espécie em carnes. Durante esses testes, os padrões publicados por organizações nacionais e estrangeiras são baseados. O padrão é baseado em:

• TS 12191 Carnes e produtos à base de carne - Determinação dos tipos de carne utilizados - Método Elisa