Proteínas de origem animal são de grande importância para a alimentação saudável dos seres humanos. As carnes são uma importante fonte de aminoácidos e vitaminas que não podem ser sintetizadas pelo organismo. Se uma comparação é feita com a mesma quantidade de proteínas vegetais, as proteínas animais têm uma quantidade maior de aminoácidos essenciais. Os ácidos graxos essenciais são os ácidos graxos que os seres humanos e os animais precisam extrair de fora para sobreviver e não podem ser sintetizados no corpo.

O consumo inadequado de proteínas animais afeta todas as funções do corpo, especialmente os sistemas nervoso e imunológico. Uma pessoa saudável deve satisfazer quase metade de suas necessidades diárias de proteína a partir de proteínas de origem animal.

Carne e produtos de carne são tão importantes na saúde humana, mas quando a população aumenta e a necessidade de carne aumenta, assim como os aumentos de preços, pessoas maliciosas tentam reduzir o preço misturando impurezas. Esta situação também cria um ambiente de concorrência desleal.

O Ministério da Alimentação, Agricultura e Pecuária publicou o Comunicado do Codex de Alimentos da Turquia sobre Carne e Produtos à Base de Carne (Comunicado Nº: 2012 / 74) para prevenir esta situação e proteger os direitos e a saúde dos consumidores. Este Comunicado abrange os princípios para a produção, preservação, embalagem e colocação no mercado de carne crua e misturas de carne preparada e produtos à base de carne por técnicas apropriadas. De acordo com as disposições do comunicado supramencionado, o tipo ou a espécie de talho utilizado na preparação de carne e produtos à base de carne deve ser indicado no rótulo dos produtos. Nestes produtos à base de carne, as carnes vermelhas e brancas não devem ser misturadas umas às outras. Além disso, carne e produtos de carne obtidos de animais inadequados (por exemplo, carne de porco) também devem ser identificados para aqueles que são sensíveis a isso de acordo com suas crenças religiosas.

Métodos confiáveis ​​e rápidos de análise foram desenvolvidos nos laboratórios para detectar truques para o uso de diferentes tipos de carne em produtos alimentícios. Por exemplo, só é possível determinar a origem das carnes ou se foram enganadas por métodos morfológicos, imunológicos, eletroforéticos, genéticos e sorológicos. Neste contexto, o teste ELISA (Enzyme-Linked ImmunoSorbent Assay) é um método imunológico no qual a atividade de uma enzima que se liga especificamente ao antígeno é examinada usando a relação entre o anticorpo e o antígeno. A análise de SDS-PAGE, que é baseada na separação de proteínas no campo elétrico de acordo com pesos moleculares, é um método eletroforético.

Entre os vários métodos, os resultados mais confiáveis, de alta qualidade e sensíveis são o método de Reação em Cadeia da Polimerase (PCR), que é usado para pesquisar DNA das espécies em produtos alimentícios. Este método é baseado no princípio da reprodução de uma determinada região do DNA usando enzimas.

A precisão da análise de espécies deve ser verificada em cada estágio. Qualquer contaminação pode causar resultados inesperados. Além disso, a equipe do laboratório que realiza a análise deve aderir estritamente às condições e métodos de trabalho.

Nos laboratórios avançados, as análises a seguir são realizadas basicamente no âmbito da análise de espécies:

• Determinação de espécies de carne (ELISA) (para cada espécie)
• Determinação da carne e das espécies de leite (para cada espécie) (PCR em tempo real e microarray de DNA)
• Determinação das espécies de carne (serológicas) (para cada espécie)
• Análise de diferentes tipos de tecidos em carnes e produtos cárneos

As inspeções de mercado de carne e produtos cárneos são de grande importância tanto para a proteção da saúde humana e para a prevenção de fraudes quanto para a prevenção da confiança do público nos produtos alimentícios. Recomenda-se que empresas que queiram realizar seu trabalho corretamente limpem cuidadosamente os pontos que possam estar contaminados entre as espécies em processos de produção e provem essa situação com métodos de análise apropriados.

Estudos de análise de espécies realizados em laboratórios avançados são baseados em padrões publicados por organizações nacionais e estrangeiras.