As bactérias Shigella são da família enterobacteriaceae, assim como as bactérias salmonelas. Difere das bactérias salmonelas apenas em termos de sua imobilidade. As bactérias gram-negativas, imóveis, não-esporos e anaeróbias facultativas são patogênicas para a saúde humana. Shigella dysenteriae, que causa disenteria em humanos, é um bacilo de shiga. Este bacilo secreta exotoxina. Estas bactérias permanecem viáveis ​​por longos períodos em ambientes úmidos e não-diurnos, mas são resistentes à luz do dia, altas temperaturas e anti-sépticos. Bactérias Shigella com alimentos e bebidas a partir do momento da entrada no corpo após o período de incubação, nariz abdominal, dor e diarréia com sangue aparece. Se as bactérias shigella são detectadas com esses achados, essa doença é chamada de disenteria bacilar.

As bactérias Shigella são geneticamente próximas das bactérias escherichia. Ele mostra um crescimento adequado na mídia, embora não como escherichia coli. A resistência ao calor é semelhante à escherichia coli. No entanto, ao contrário da bactéria salmonela e da bactéria escherichia coli, os animais não são a fonte da bactéria shigella. Apenas os macacos fazem esta doença.

A viabilidade da bactéria Shigella é variável. Por exemplo, essas bactérias, que podem manter sua viabilidade no leite e produtos lácteos até o dia 170, podem sobreviver por algumas horas, já que o valor do pH nas fezes é baixo. Pode sobreviver por mais tempo a baixas temperaturas.

As bactérias Shigella são altamente resistentes aos antibióticos. Portanto, o tratamento de doenças causadas por ele se torna difícil. Em geral, as doenças causadas por bactérias shigella são transmitidas de pessoa para pessoa e nem sempre são transmitidas por alimentos. No entanto, é um facto que os géneros alimentícios são portadores. Alimentos que contêm bactérias Shigella são água, leite, frutas e legumes. Há também um alto risco de contaminação em alimentos preparados, ovos e saladas.

Em laboratórios avançados, são realizados estudos para procurar shigella entre análises microbiológicas. Esses estudos são baseados em padrões publicados por organizações nacionais e internacionais. A norma considerada a este respeito é:

• TS EN ISO 21567 Microbiologia de alimentos e ração animal - Método horizontal para detecção de Shigella spp