O esporo da corda é uma causa comum de deterioração do pão. O esporo da corda é uma espécie de solo chamado bacillus subtilis. Essas bactérias se desenvolvem no pão e causam a formação de cordas e levam à quebra do pão. Esta bactéria geralmente se instala na parte externa do grão de trigo. Esporos de corda podem suportar temperaturas de cozimento no meio dos pães e esporos bacterianos começam a se desenvolver quando os pães esfriam. Enquanto isso, o amido e a proteína na farinha hidrolisam e uma estrutura viscosa e viscosa se forma no interior do pão. Dentro do pão, proteínas e amidos são separados e fibras claras são produzidas.

Para além dos critérios microbiológicos no anexo do Comunicado do Codex Alimentar Turco sobre Critérios Microbiológicos (Comunicado n.º 2009 / 68) publicado pelo Ministério da Alimentação, Agricultura e Pecuária, os valores limite encontrados nas variedades pão e pão durante as inspecções do forno são explicados da seguinte forma:

• 3 mil esporos de corda por grama de pão
• Esporos de corda 2 por grama de pão

Além disso, o comunicado contém os valores-limite a serem encontrados na levedura de pão úmida e seca:

• Esporte de corda 2 em amostra de fermento 95
• Esporte de corda 3 em amostra de fermento 210

Análises de esportes de corda são realizadas não apenas para os tipos de pão e pão, mas também para produtos de panificação, como bagels, pita, baslama, pastelaria e panificação.

Os seguintes fatores são eficazes na formação de esporos de corda em produtos de panificação: o tempo de resfriamento longo do pão, mantendo-o acima de 25, o valor de pH acima de 5, o alto teor de umidade e o alto número de esporos iniciais.

Nos laboratórios, entre as análises microbiológicas, são realizados estudos para o ritual do esporte de corda em variedades de pão e pão. O método do número mais provável (EMS) é usado nestes estudos e os padrões publicados por organizações locais e estrangeiras são usados. A norma considerada a este respeito é:

• Fermento de Pão TS 3522