Na diretriz 2082 / 92 da União Européia, os alimentos tradicionais são definidos como produtos produzidos a partir de matérias-primas tradicionais ou produzidos por um método de produção convencional. Por outro lado, prevê-se que os alimentos especiais também possam ser incluídos nos alimentos tradicionais. Estes produtos são produzidos usando bactérias do ácido láctico. Além das matérias-primas locais, o tipo de bactéria láctica usada é eficaz na formação do sabor, cheiro e aparência únicos dos alimentos tradicionais fermentados. Além destas propriedades, as bactérias do ácido láctico têm efeitos benéficos na saúde humana.

Bactérias lácticas encontradas em produtos lácteos tradicionais, como iogurte, queijo, kefir, manteiga e koumiss, dão a esses alimentos um odor, aroma e estrutura únicos. Bactérias, com o ácido láctico que produzem, também ajudam a proteger esses alimentos. O ácido láctico produzido tem resistência a bactérias que causam câncer em humanos, fortalece o sistema imunológico, protege o corpo, previne infecções e regula a pressão arterial.

Em laboratórios avançados, estudos de contagem de bactérias lácticas são realizados no âmbito de análises microbiológicas. Durante esses estudos, padrões e métodos de teste emitidos por organizações nacionais e estrangeiras são seguidos. Alguns padrões são baseados em:

• TS ISO 15214 Microbiologia de alimentos e rações para animais - Método horizontal para contagem de bactérias do ácido láctico mesofílico - Técnica de contagem de colônias de grau 30
• TS EN ISO 8069 Leite desidratado - Determinação do teor de ácido láctico e lactato
• TS 8875 Aditivos para alimentos para animais - Preservativos - Determinação do ácido láctico
• TS EN 12631 Sumos de frutas e legumes - Determinação enzimática do ácido láctico e do teor de ácido láctico - Método de espectrometria de Nad